北京盈盛恒泰科技有限責任公司
氣調貯藏對腐敗菌引起的鮮切黃瓜品質、滋味和揮發性物質變化的影響
檢測樣品：鮮切黃瓜
檢測項目：品質 滋味 揮發性物質變化
方案概述：本實驗通過電子舌、電子鼻和GC-MS技術并結合生理品質指標，分析貯藏期間由變形假單胞菌引起的鮮切黃瓜滋味、香味物質和品質的變化，以及3%（體積分數，下同） O 2 ＋7% CO 2 氣調貯藏對變形假單胞菌導致的鮮切黃瓜滋味、揮發性物質和品質的影響，旨在為了解鮮切黃瓜貯藏期間由微生物腐敗引起的品質和風味變化提供依據，并為變形假單胞菌導致的鮮切果蔬腐敗變質的快速檢測提供參考。
本實驗通過電子舌、電子鼻和GC-MS技術并結合生理品質指標，分析貯藏期間由變形假單胞菌引起的鮮切黃瓜滋味、香味物質和品質的變化，以及3%（體積分數，下同） O 2 ＋7% CO 2 氣調貯藏對變形假單胞菌導致的鮮切黃瓜滋味、揮發性物質和品質的影響，旨在為了解鮮切黃瓜貯藏期間由微生物腐敗引起的品質和風味變化提供依據，并為變形假單胞菌導致的鮮切果蔬腐敗變質的快速檢測提供參考。
主要儀器：SA-402B味覺分析系統（電子舌）日本Insent，PEN3型電子鼻德國AIRSENSE公司
檢測結果：變形假單胞菌生長影響了鮮切黃瓜的營養品質，氣調貯藏抑制了鮮切黃瓜的呼吸作用， 延緩了丙二醛含量和相對電導率的增加， 維持了可溶性固形物質量分數和色澤， 保持了鮮切黃瓜硬度。 電子舌分析結果表明變形假單胞菌對鮮切黃瓜鮮味和鮮味豐度影響最為明顯，氣調貯藏抑制了變形假單胞菌導致的各滋味變化。不同處理鮮切黃瓜中揮發性物質存在差異。與接菌空氣貯藏組相比，氣調貯藏延緩了由變形假單胞菌引起的黃瓜特征香氣正己醛、 (E,Z)-2,6-壬二烯醛和(Z)-6-壬烯醛相對含量的下降，抑制了2,3-二甲基辛烷、 6-甲基-3-庚酮、 2-正丙基呋喃和二丙基二硫醚這些特征代謝物的產生。本實驗結果可為研究微生物腐敗引起的黃瓜營養與風味變化提供理論參考。
文獻來源：北京市農林科學院蔬菜研究中心
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